وأما سواد الزلابية، فقد يكون من وسخ المقلاة، أو تكون مقلوة بالزيت المعاد، وهو الذي يقلى به، أو تكون فطيرًا، وربما جازت عليها الناس لسوء الصناعة، فيعتبر المحتسب عليهم جميع ذلك، وينبغي أن تُصنع سلالامًا صغارًا لطافًا، ومتى حمض عجينها جعله خميرًا.

* * *

الباب العاشر

في الرواسين وغشهم

ينبغي أن يعرف عليهم ثقة عارفًا بمعيشتهم، فيأمرهم أنهم إذا سلقوا الرءوس والأكارع يسمطونها بعد ذلك، حتى لا يبقى عليها شيء من الشعر، ويدقوا الرءوس على مقادمها؛ ليقع ما فيها من سائر الأوساخ والدود المتولد فيها، وتسوك تسويكًا نظيفًا، ويجعل في أفواهها شيئًا من الدارصيني والكرفس، ولا يخلطوا رؤوس الضأن برؤوس المعز، وعلامة رؤوس الضأن تحت كل عين ثقب يسمونه ماقا، وليس تحت عيون المعز. وربما كسدت عندهم، فيخلطونها بما يبعيونه من غد، وعلامة ذلك أن تُسل العظم الرقيق الذي في أصل المبلغ، وهو المسمى بالشوكة، وتشمه، فإن كان متغيرًا، تعلم أنه بائت.

ويجب أن تكون أوعيتهم نظافًا مغطاة. ومنهم من يشتري دهن الأبدان القاطر من الشواء، ويخلطه بدهن الأكارع، ويسقى به الثريد، فيعتبر المحتسب عليهم ذلك، وأن لا يخرجوا الرءوس من الغمة إلى أن ينتهي نضجها، ويكون عنده الملح والدارصيني مسحوقًا ينثره عليها بعد البيع.

* * *

الباب الحادي عشر

في الطباخين وغشهم

ينبغي أن يعرف عليهم ثقة بصيرًا عارفًا بمعيشتهم، ويطالبهم بنظافة آلاتهم كلها، وغسلها كل يوم بالماء الحار والأشنان، وأن لا يطبخوا بلحوم المعز، ولا بلحوم الجمال؛ لئلا يأكل من العليل فيزيد في علته، أو ناقه من مرض، فتكون سببًا لنكسته.

وينهوا عن حشو النقانق بكبود الجمال وكبود البقر، ولا بلحوم المعز، ولا بكبودها،