الغذاء والتغذية

بسم الله الرحمن الرحيم

الدكتور حسين عبد الرازق الجزائري

المدير الإقليمي لمنظمة الصحة العالمية لشرق المتوسط

هذه خطوة أخرى على درب تعريب العلوم الطبية والصحية، غايتها الخلاص من واقع مؤلم في المؤسسات التعليمية في كثير من البلدان العربية، يتمثل في اتخاذها من اللغات الأجنبية وسيلة للتدريس والتدريب، في الوقت الذي تمسي فيه الحاجة إلى التزام اللغة الوطنية في نقل المعلومات ضمانًا لحسن الاستيعاب لدى المتلقي، وتوفيرًا لوقت المعلم والمتعلم، وتيسيرًا لمشاركة المجتمع الذي لا بد من مشاركته إذا أريد تحقيق الصحة للجميع.

ولقد اضطلع المكتب الإقليمي لمنظمة الصحة العالمية -إيمانًا منه بضرورة وحتمية التدريس باللغة الوطنية- ببعض الواجب في هذا الشأن، فأصدر الطبعة الثالثة للمعجم الطبي الموحد، بالتعاون مع مجلس وزراء الصحة العرب واتحاد الأطباء العرب والمنظمة العربية للتربية والثقافة والعلوم، وهو يبذل جهودًا مضنية في العمل على إصدار الطبعة الرابعة الموسعة من هذا المعجم في موعد قريب إن شاء الله. وفي غمار هذا العمل الضخم بادر المكتب الإقليمي لمنظمة الصحة العالمية إلى إصدار عدد من المعجمات التي تشتمل على شرح واف ومختصر في الوقت نفسه لكل مصطلح، بحيث لا تقتصر مهمة هذه المعجمات على مجرد تسجيل التعبير المستعمل، وإنما تتعدى ذلك إلى التعريف به في إيجاز غير مخل، تعريفًا يسهل على القارئ تكوين فكرة واضحة عن المعنى المراد، ولو أنه لا يغني المختص عن الرجوع إلى أمهات كتب الاختصاص للتعمق في الموضوع العلمي المقصود.

وبعد الخطوة الرائدة التي تمثلت بإصدار كتاب "الطب الشرعي والسموميات"، يمثل صدور هذا الكتاب في "الغذاء والتغذية" خطوة جريئة ثانية على طريق استكمال سلسلة الكتب الطبية الجامعية التي يعمل المكتب الإقليمي على إصدارها

تباعًا لسد الثغرة الكبيرة التي تقف حائلًا دون التعليم بالعربية في نظر الكثيرين. وقد رأي المكتب الإقليمي أن يواصل سعيه الحثيث إلى تلبية احتياجات الطلبة والمدرسين من الكتب الجامعية على المسارين اللذين اختارهما لتحقيق هذه الرسالة النبيلة، أولاهما: رعاية تأليف سلسلة كاملة من الكتب الجامعية يشارك في تصنيف كل منها نخبة من أساتذة كل علم ينتمون إلى أكبر عدد ممكن من كليات ومدارس الطب العربية؛ وترجمة سلسلة كاملة من الكتب الجامعية يشارك في تصنيف كل منها نخبة من أساتذة كل علم ينتمون إلى أكبر عدد ممكن من كليات ومدارس الطب العربية؛ وسبيلًا لاستزادة الدارسين مما يستجد في مختلف مجالات العلوم الطبية والصحية.

ثم إن هذا العمل الجليل إنما يأتي تلبية لتوصية محددة من اتحاد الأطباء العرب، وأخرى من عمداء كليات الطب في الجامعات العربية، تأمل كلتاهما من المكتب الإقليمي أن يقدم على هذا العمل المهم، الذي يمثل -بالإضافة إلى كتابة العلم بالعربية- وسيلة لصهر الأفكار الطبية العربية في بوتقة واحدة، بحيث ينطبق مصطلح "تعريب الطب" على ذلك أفضل انطباق.

فهذا الكتاب الذي بين يديك إذن، ما هو إلا حلقة جديدة من حلقات التحدي الحضاري الذي اضطلع باعبائه نفر من المخلصين من أبناء هذه الأمة، المعتزين بأصالتها، المؤمنين بأنه لا يخرجها من التخلف إلى التقدم إلا التحول من موقف الناقل إلى موقف المبدع، ولن يحولها إلى موقف المبدع إلا أن تزج في حلبة التحدي بقدراتها التي تتراءى متواضعة بادي الرأي، ولكنها لا تلبث أن تستوي شجرة طيبة تضرب بجذورها في أعماق الأرض، وترسل فروعها شامخة في السماء.

وقد قام السيد الدكتور عبد الرحمن مصيقر بالتنسيق والتحرير العلمي لجميع فصول الكتاب، وقام السيد الدكتور محمد الدبس بالتحرير العلمي واللغوي والطباعي وترتيب الفصول والجداول، ثم قام الأخ الدكتور محمد هيثم الخياط بمراجعة الكتاب مراجعة شاملة من الوجهتين العلمية واللغوية.

والمكتب الإقليمي إذ يسعده أن يتقدم بهذا الكتاب الثاني في هذه السلسلة إلى الناطقين بالضاد من العالمين في حقل العلوم الطبية والصحية، ليتقدم بالشكر الخالص للأستاذة الأعلام الذين شاركوا في كتابة هذا السفر المهم، آملا أن يتقبل الجميع هذا الكتاب بقبول حسن، وأن يروا فيه معلمًا هاديًا ونبراسًا مضيئًا لمسيرة لن تتوقف بعون الله. ﴿وَلِكُلٍّ دَرَجَاتٌ مِمَّا عَمِلُوا وَلِيُوَفِّيَهُمْ أَعْمَالَهُمْ وَهُمْ لا يُظْلَمُونَ﴾

الدكتور حامد تكروري

أستاذ مشارك بقسم التغذية والتصنيع الغذائي، كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، عمان، الأردن.

الدكتورة سلمى طوقان

أستاذة مشاركة بقسم التغذية والتصنيع الغذائي، كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، عمان، الأردن.

الدكتورة رفيدة حسين خاشقجي

أستاذة مساعدة بقسم الاقتصاد المنزلي، جامعة الملك عبد العزيز، جدة، المملكة العربية السعودية.

الدكتورة وفاء أنطونيوس موسى

أستاذة ورئيسة قسم البحوث والدراسات الميدانية معهد التغذية، وزارة الصحة، القاهرة، جمهورية مصر العربية.

الدكتور محمد حسيب حافظ رجب

أستاذ بقسم الصناعات الغذائية والألبان، كلية الزراعة، جامعة الإسكندرية جمهورية مصر العربية.

الدكتور عزت خميس أمين

أستاذ بالمعهد العالي للصحة العامة، جامعة الإسكندرية، جمهورية مصر العربية.

الدكتورة ألفت عبد الحميد درويش

أستاذة بالمعهد العالي للصحة العامة، جامعة الإسكندرية، جمهورية مصر العربية.

الدكتورة نوال عبد الرحيم السيد

أستاذة بالمعهد العالي للصحة العامة، جامعة الإسكندرية، جمهورية مصر العربية.

الدكتور خالد علي المدني

استشاري بالتغذية، وزارة الصحة، جدة، المملكة العربية السعودية.

الدكتور عبد الرحمن عبيد مصيقر

رئيس قسم علوم الغذاء والتغذية، كلية العلوم الزراعية، جامعة الإمارات العربية المتحدة، العين، دولة الإمارات العربية المتحدة.

الدكتور سمير سالم ميلادي

المستشار الإقليمي للتغذية بمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة، المكتب الإقليمي، القاهرة، جمهورية مصر العربية.

الدكتورة فايزة يوسف الزمراوي

أستاذة بكلية التربية، جامعة الخرطوم، السودان.

الدكتور عبد المنعم صادق حسن

أستاذ بقسم التغذية العلاجية، مؤسسة حمد الطبية، الدوحة، قطر.

مقدمة عامة في التغذية ١٧

علم التغذية وعلاقته بالعلوم الأخرى ١٧

علم تغذية الإنسان ١٩

لمحة تاريخية ٢١

أهمية التغذية للصحة والتنمية ٢٥

الاحتياجات الغذائية والعوامل المؤثرة فيها ٢٨

الفصل ١- العناصر الغذائية والطاقة ٣١

جسم الإنسان وتركيبه ٣٢

تركيب الجسم من العناصر الكيميائية ٣٢

تركيب الجسم من العناصر الغذائية ٣٥

أنسجة الجسم وأجهزته ٣٧

الجهاز الهضمي ٤٤

المكونات الغذائية "المغذيات" والطاقة ٥٧

- الكربوهيدرات ٥٧

- الشحوم ٦٠

- البروتينات ٦٥

- الماء ٦٧

- الفيتامينات ٦٨

- العناصر المعدنية ٧٣

المكونات الغذائية وإنتاج الطاقة ٧٩

الفصل ٢- التغذية المتوازنة وتخطيط الوجبات ٨٥

الوجبات الغذائية اليومية ٨٥

إرشادات غذائية للتقليل والسيطرة على الأمراض المزمنة المرتبطة بالتغذية ٨٩

تخطيط الوجبات الغذائية ٩١

- نظام المجموعات الغذائية ٩١

- نظام مجموعات الطعام الأربع ٩٢

- هرم الدليل الغذائي ٩٤

- نظام قوائم بدائل الأطعمة ٩٧

كيفية استخدام نظام البدائل في تخطيط الوجبات ١٠٤

الفصل ٣- الأغذية التقليدية في الوطن العربي ١٠٩

أولًا- الأغذية التقليدية المحضرة من الحبوب والبقول ١١٠

ثانيا- الألبان ومنتجاتها ١٢١

ثالثًا-اللحوم والأسماك ومنتجاتها ١٢٦

رابعًا-الفواكه والخضراوات ١٣١

خامسًا-المشروبات والحلوى والسكريات ١٣٨

الفصل٤- ملامح إنتاج واستهلاك الغذاء في الوطن العربى ١٤٥

أولًا- الملامح الأساسية لنظم إنتاج الأغذية في الوطن العربي ١٤٥

- معوقات إنتاج المحاصيل الزراعية ١٤٦

- معوقات الإنتاج الحيواني ١٤٨

- الإنتاج السمكي ١٤٨

- خسائر الأغذية ١٤٩

- التنمية البشرية ١٤٩

- السكان والغذاء في الوطن العربي ١٥٠

- الاستثمار في الزراعة ١٥١

- أسعار الأغذية وسياسات الدعم ١٥١

- الفجوة الغذائية ١٥٣

- الأمن الغذائي ١٥٨

ثانيا- خصائص الاستهلاك الغذائي في البلدان العربية ١٥٩

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المرتفع ١٦٠

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المتوسط ١٦٠

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المنخفض ١٦١

ثالثا- الأهداف التغذوية لنظام غذائي متوازن في البلدان العربية ١٦٢

- بلدان الدخل المرتفع ١٦٢

- بلدان الدخل المتوسط ١٦٤

- بلدان الدخل المنخفض ١٦٥

الفصل ٥- العوامل الاقتصادية والاجتماعية المؤثرة في استهلاك الغذاء ١٧١

مستوى الدخل ١٧١

سعر الغذاء ١٧٤

نقص الإنتاج المحلي ١٧٦

استيراد المواد ١٧٨

سياسة دعم الغذاء ١٨٠

مستوى التعليم ١٨٤

الصفات الجغرافية ١٨٦

العوامل الاجتماعية ١٨٧

الاعتبارات السكانية ١٨٨

الدين ١٨٩

المناسبات الدينية ١٩١

المناسبات الاجتماعية ١٩٣

توزيع الطعام بين أفراد الأسرة ١٩٤

تأثير وسائل الإعلام والإعلانات التجارية ١٩٦

الهجرة العمالية في الوطن العربي ٢٠٠

السفر والسياحة ٢٠٢

الصفات الخاصة بالطعام ٢٠٣

توافر الرعاية الاجتماعية والخدمات الصحية ٢٠٥

الفصل ٦- سلامة الغذاء وجودته ٢١١

مفهوم سلامة الغذاء وجودته ٢١١

الرقابة على سلامة الأغذية وجودتها ٢١٣

- أهداف الرقابة وأهميتها ٢١٣

- نشأة وتطور سلامة الغذاء ٢١٤

- تصنيع الأغذية ٢١٥

- نشأة فكرة المواصفات القياسية للأغذية وتطورها ٢١٨

- هيئة مدونة الأغذية ٢١٩

البنية الأساسية للرقابة الكافية والفعالة على سلامة الأغذية وجودتها ٢٢٠

الاضطرابات الغذائية الناجمة عن تلوث الغذاء وفساده ٢٢٤

أولا- التلوث بالجراثيم "البكتيريا" ٢٢٤

ثانيا- التلوث بالفطريات: خطورته وكيفية الوقاية منه ٢٦٠

ثالثا- التلوث البيئي ٢٦٧

- التلوث بالمعادن الثقيلة ٢٦٧

- التلوث بالمضادات الحيوية والهرمونات ٢٧٢

- التلوث الإشعاعي ٢٧٥

- التلوث ببقايا مبيدات الهوام ٢٩٠

- مضافات الأغذية: فوائدها ومضارها ٢٩٣

- تلوث البحار ٣٠٠

الفصل ٧- اضطرابات التغذية الناجمة عن نقص الغذاء ٣١٣

نظرة عامة على اضطرابات التغذية ٣١٣

الأسباب والمظاهر العامة لسوء التغذية ٣١٤

الأسباب الغذائية الفيزيولوجية لسوء التغذية ٣١٦

مراحل سوء التغذية الناجم عن نقص الغذاء ٣١٧

الفترة الزمنية التي يستغرقها ظهور أعراض عَوَز الغذاء ٣٢٤

بعض اضطرابات التغذية الأكثر انتشارًا ٣٢٥

سوء التغذية الناجم عن نقص البروتين والطاقة ٣٢٥

فقر الدم التغذوي المنشأ ٣٣٨

الفصل ٨- تغذية الحامل والمرضع ٣٦٧

أهمية تغذية وصحة الحامل والمرضع وعلاقتها بصحة الطفل ٣٦٧

بعض العوامل الاجتماعية والصحية المؤثرة في تغذية الحامل والمرضع ٣٧٣

التغيرات الفيزيولوجية أثناء الحمل وعلاقتها بالاحتياجات الغذائية ٣٨٠

المتطلبات الغذائية للحامل والمرضع ٣٨٤

فزيولوجية الإرضاع وعلاقته بالتغذية ٣٨٨

المصاعب المصاحبة لعملية الإرضاع وكيفية التغلب عليها ٣٩٢

الفصل ٩- تغذية الرضع وصغار الأطفال ٣٩٩

نمو وتطور الطفل منذ الولادة وحتى السنة الخامسة ٣٩٩

المهارات الغذائية "مهارات الإطعام" ٤٠١

الرضاعة الطبيعية "الإرضاع من الثدي" ٤٠٤

بعض الصعوبات التي قد تتعرض لها الأم أثناء عملية الإرضاع ٤٠٧

تغذية الرضيع ٤٠٨

تغذية الأطفال في سن ما قبل المدرسة "١-٥ سنوات" ٤١٨

الفصل ١٠- تغذية أطفال المدارس والمراهقين ٤٢٩

أولا: أطفال المدارس ٤٢٩

الاحتياجات الغذائية لأطفال المدارس ٤٣٠

المخصصات الغذائية لأطفال المدارس ٤٣١

بعض الجوانب الصحية والغذائية المرتبطة بطلاب المدارس ٤٣٤

القيمة الغذائية ٤٣٨

نصائح وإرشادات لتحسين تغذية أطفال المدارس ٤٤٠

ثانيا - المراهقون ٤٤٢

مراحل المراهقة ٤٤٤

الاحتياجات الغذائية للمراهقين ٤٤٥

الأطعمة المقدمة في المطاعم السريعة ٤٥١

الاضطرابات الغذائية والصحية في مرحلة المراهقة ٤٥٢

الفصل ١١ - تغذية المسنين ٤٦٣

تعريفات ٤٦٤

النظريات العلمية لظاهرة الكبر والشيخوخة ٤٦٤

الجهاز الهضمي وتقدم السن ٤٦٦

تغيرات تكوين الجسم الملازمة للكبر ٤٦٧

المشكلات الصحية المرتبطة بتغذية المسنين ٤٦٨

الاحتياجات الغذائية للمسنين ٤٧٥

التقييم التغذوي للمسنين ٤٨٢

الدعم التغذوي للمسنين ٤٨٤

أثر العوامل النفسية والفيزيولوجية والاجتماعية على تغذية المسنين ٤٨٧

الإرشاد التغذوي للمسنين ٤٩١

الفصل١٢ - تغذية الرياضيين ٤٩٣

أولا - تغذية الفئات الخاصة ٤٩٣

عوامل اللياقة البدنية ٤٩٤

أنظمة صرف الطاقة ٤٩٤

الاحتياجات الغذائية ٤٩٧

وجبة ما قبل التمرين ٥٠٢

وجبة ما بعد التمرين ٥٢٠

الإصابات ٥٢١

الرياضيون من الأطفال والمراهقين ٥٢١

الوجبات النباتية ٥٢١

ثانيا - تغذية المعوقين والمتأخرين في النمو ٥٢٥

أسباب التعوق ٥٢٥

العوامل التي تؤثر في الاحتياجات الغذائية للمعوقين والمتأخرين في النمو ٥٢٦

بعض المشكلات المرتبطة بتغذية وإطعام المعوقين والمتأخرين في النمو ٥٣٠

احتياجات المعوقين من الطاقة ٥٣٠

تغذية المعوقين ٥٣١

الفصل ١٣- الأمراض المزمنة المرتبطة بالتغذية ٥٤٣

الأمراض القلبية الوعائية ٥٤٤

فرط ضغط الدم ٥٥٣

السكري ٥٥٧

السرطان ٥٦٤

السمنة ٥٧٠

النقرس ٥٧٩

تشمع الكبد ٥٨١

تخلخل العظام ٥٨٣

تسوس الأسنان ٥٨٥

الفصل ١٤- قياس الحالة التغذوية في المجتمع ٥٩٣

التقصيات "المسوحات" التغذية والترصد الغذائي والتغذوي ٥٩٦

أولا - التقصيات التغذوية في المجتمع ٥٩٦

- التخطيط للتقصيات (المسوحات) التغذوية ٥٩٧

- التدابير السابقة لإجراء التقصي التغذوي ٥٩٧

ثانيا - الترصد الغذائي والتغذوي ٦٠١

- المبادئ الأساسية لنظام الترصد الغذائي والتغذوي ٦٠١

- الهيكل التنظيمي ٦٠٢

- الخطوات الأساسية لتصميم نظام الترصد ٦٠٢

طرق قياس الحالة التغذوية للفرد والمجتمع ٦٠٥

أولا - القياسات الجسمية ٦٠٥

ثانيا - التقييم السريري ٦١٧

ثالثا - الفحوص المخبرية ٦٢١

رابعا - الفحوص بالطرق البيوفيزيائية ٦٢٧

طرق قياس العوامل المؤثرة والمحددة للحالة التغذوية للفرد والمجتمع ٦٢٩

أولا - الميزان الغذائي للدولة ٦٣٢

ثانيا - قياس الاستهلاك الغذائي للأسرة والفرد ٦٣٣

- طرق قياس الاستهلاك الغذائي للأسرة ٦٣٧

- طرق قياس الاستهلاك الغذائي للفرد ٦٣٩

حجم العينة ومدة الدراسة وتوقيت جمع المعلومات ٦٤٣

طرق التحكم في دقة وجودة قياسات الاستهلاك الغذائي ٦٤٤

تحليل قياسات الاستهلاك الغذائي ٦٤٥